SOES VLA KEJU (CHEESE PASTRY CREAM CHOUX PASTRY)

Beberapa hari yang lalu, Nadhifa gak biasanya merengek minta dibuatkan 'kue encus' (sebutan Nadhifa untuk kue soes). Sedari subuh ribut aja "Bunda mau kue encus Dipah.". Tadinya saya sedang malas mengotori alat-alat baking yang baru saja saya cuci bekas mengerjakan pesanan malamnya.
Tapi siangnya akhirnya saya luluh juga, mengumpulkan semangat untuk bikin kue soes kesukaan Nadhifa. Apa sih yang gak klo buat anak? Yang pasti sesuatu yang baik selagi bisa dilakukan insyaAllah saya lakukan :)

Saya putuskan untuk membuat isian yang agak gurih, yaitu vla keju (cheese pastry cream). Karena saya sendiri sebenarnya kurang suka dengan vla, pokoknya makanan yang lembek-lembek seperti vla saya kurang suka apalagi ditambah lembek dan manis. Makanya dulu klo saya beli kue soes di toko kue, pasti vlanya hanya saya makan sedikit saja, sisanya dibuang :D
Saya malah lebih suka makan kulit soesnya tanpa isian, hihiihiiii....
Tapi sejak saya mengenal dunia baking dan bahan kue beberapa tahun yang lalu, ternyata vla kue soes itu hampir sebagian besar menggunakan Rhum sebagai pencita rasa khas. Baru-baru ini juga saya dikasih snack box yang salah satu isinya kue soes, saat baru saya makan 1 gigitan, waahhhh aroma dan rasa Rhum-nya kuat sekali. Akhirnya saya tidak melanjutkan makan kuenya.
Honestly, sebagai seorang Muslim saya memilih untuk tidak mengkonsumsi ataupun menggunakan Rhum dalam kue-kue buatan saya dalam bentuk apapun (Rhum asli, Rhum tanpa alkohol, Rhum pasta, atau Rhum essence sekalipun). Untuk sekedar info, teman-teman bisa lihat disini.
Tapi tetap kembali pada keyakinan masing-masing, klo saya pribadi (sebagai Muslim) memilih untuk tidak menggunakannya :)

(Kulit choux pastry fresh from the oven)

Back to my soes, kemarin saya membuat tetap menggunakan resep dasar yang sering saya pakai, termasuk yang saya pakai untuk membuat rainbow profiteroles yang sudah saya posting belum lama ini.
Hanya saja kemarin terigunya saya campur terigu protein sedang dan terigu protein tinggi.
Resep vla keju-nya saya adatasi dari tablid Saji, tapi sudah saya modifikasi sesuai selera.
Soes atau choux pastry sendiri bisa dibuat dengan menggunakan terigu apa saja, terigu protein sedang (all purpose), terigu protein tinggi, bahkan terigu protein rendah. Hanya nanti sedikit berbeda di teksturnya saja. Mau tau bedanya? Silahkan dicoba saja sendiri di rumah ya :D

SOES VLA KEJU (CHEESE PASTRY CREAM CHOUX PASTRY)
by Ricke Indriani

Bahan choux pastry:
200 ml air
100 gram margarin atau salted butter
1 sdm gula pasir
1/4 sdt garam
75 gram terigu protein sedang (all purpose)
50 gram terigu protein tinggi
3 butir telur ukuran besar (jika kecil pakai 4 butir), kocok lepas
Kantong segitiga (piping bag) dan spuit bintang (saya pakai spuit no.22)

Cara membuat:
1. Campur air, margarin/butter, garam dan gula pasir. Didihkan di atas api kecil.
2. Matikan api, masukkan terigu yang sudah diayak. Aduk rata dengan sendok kayu hingga tercampur dengan baik. Nyalakan kembali api kecil saja, masak adonan sambil diaduk-aduk hingga kalis (adonan sudah tidak menempel lagi di panci). Angkat dan dinginkan.
3. Masukkan telur yang sudah dikocok lepas sedikit demi sedikit secara bertahap sambil adonan dimixer dengan kecepatan rendah. Jika dirasa adonan sudah cukup lembut untuk dispuit dan telur masih bersisa, hentikan penambahan telur karena adonan akan terlalu cair dan susah untuk dispuit.
4. Masukkan adonan ke dalam kantong segitiga. Spuitkan memanjang (atau bentuk bulat juga boleh) ke atas loyang yang telah dioles margarin tipis. Beri jarak yang cukup satu sama lain.
5. Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan dengan suhu 200'C selama kurang lebih 30 menit. Sesuaikan dengan oven masing-masing. Jika terlihat adonan sudah mengembang kokoh, kuning kecoklatan dan busa yang terdapat pada adonan sudah hilang berarti kue sudah matang dan siap dikeluarkan.
6. Dinginkan di rak kawat.

Bahan vla keju (cheese pastry cream):
250 ml susu cair
25 gram gula pasir
1/8 sdt garam
50 gram keju cheddar, parut halus
30 gram maizena, larutkan dengan sedikit air
50 gram white cooking chocolate, cincang
1 kuning telur, kocok lepas
1 sdm margarin/butter
1/2 sdt vanilla (saya pakai bubuk vanilla susu L'Arome)

Keju cheddar parut memanjang untuk taburan vla.

Cara membuat:
1. Panaskan susu cair, gula pasir, garam di atas api kecil sampai mulai mendidih pinggirannya. MAsukkan keju parut halus. Aduk hingga keju mulai larut. Masukkan larutan tepung maizena. Aduk-aduk hingga mengental dan meletup-letup.
2. Masukkan white cooking chocolate cincang. Aduk-aduk hingga coklat larut. Matikan api.
3. Masukkan kuning telur yang sudah dikocok lepas. Aduk rata. Nyalakan kembali api kecil. Masak hingga meletup-letup. Angkat dan matikan api. Masukkan margarin/butter dan vanilla. Aduk-aduk hingga licin. Selagi didinginkan, vla harus sering diaduk-aduk agar tidak berkulit. Selain itu bila vla diaduk-aduk hingga dingin maka vla akan cantik mengkilap dan licin. Siap dipakai.

Penyelesaian:
Ambil kulit soes yang telah dingin, belah dua jangan terputus. Semprotkan vla secukupnya, beri keju cheddar parut di atas vla. Tutup kembali kulit soes. Lakukan sampai habis.

Sisa soes yang belum habis (karena kemarin di rumah hanya berdua dengan Nadhifa) saya masukkan ke dalam wadah tertutup rapat. Dan saya simpan di kulkas. Besoknya saya cek alhamdulillah masih bagus seperti semula, terutama vla-nya tidak basi/asem.

Nadhifa dengan setia menemani saya di dapur dan menunggu sampai kuenya matang.
Sampai-sampai dia nongkrong dan sisa vla yang ada di panci dijilatin katanya "Mmmm enak..." :D
Waktu kulit sus-nya baru didinginkan, dia sudah gak sabar buat menyantapnya, akhirnya kulit sus-nya dicolek-colek ke sisa vla yang ada di panci lalu nyammm nyammmmm.... :D

Aaahhhh... She's my best customer ever! ^___^